Tortenoper, dieser Klassiker des französischen und sogar Pariser Gebäcks, wo er um die 50er Jahre geboren wurde.
ZUTATEN
Joconde-Keks :
105 g gemahlene Mandeln
105 g Puderzucker
150 g frische Eier
30 g gesiebtes Mehl
24 g geschmolzene Butter
195 g Eiweiß
48 g Puderzucker
Kaffee-Buttercreme:
150 g Milch
85 g Puderzucker
125 g Eigelb
35 g Kaffeeextrakt
3g Nescafé
565 g Butter
50 g Eiweiß
100 g Puderzucker
¼ l Einweichsirup
Schokoladen-Ganache:
440 g dunkle Schokolade
250 g Milch
8g Instant-Nescafé
137 g weiche Butter
Opernglasur:
100 g dunkle Zuckergusspaste
40 g Schokolade 70 % Kakao
50 g Erdnussöl
VORBEREITUNG
Schritt 1: Mona-Lisa-Keks:
Schlagen Sie die Eier, den Puderzucker und das Mandelpulver zusammen, bis Sie ein Band erhalten. Nehmen Sie einen Teil und mischen Sie ihn mit der Butter, fügen Sie den Rest der Mischung hinzu, dann das gesiebte Mehl und schließlich das Eiweiß mit dem Puderzucker. Ein Blatt Pergamentpapier ausrollen, im Backofen bei 190°C, dann 180°C 10 Min. backen. Am Ende der Garzeit zum Grillen herausnehmen. In drei 18*18 Quadrate schneiden.
Schritt 2: Kaffee-Buttercreme:
Machen Sie ein italienisches Baiser mit dem Eiweiß, dem Zucker (2) bei 118°C. In der Zwischenzeit aus den restlichen Zutaten einen Kaffeepudding zubereiten und diesen Pudding über die kalte Butter (in kleine Stücke geschnitten) gießen. Sobald die beiden Mischungen homogen sind und die richtige Temperatur haben, fügen Sie das italienische Baiser hinzu.
Schritt 3: Schokoladenganache:
Die Sahne und den Kaffee aufkochen und dann dreimal über die Schokolade gießen. Sobald 45°C erreicht sind, die weiche Butter einarbeiten.
Schritt 4: Opernglasur:
Alle festen Zutaten schmelzen, dann das Erdnussöl einrühren.
Schritt 5: Bauen Sie dann eine Schicht in einem 18*18-Rahmen, indem Sie eine dicke Schicht Keks und eine 3 mm dicke Schicht Buttercreme und dann Ganache darauf legen. Eine zweite Schicht Lochkekse und eine Schicht Buttercreme, dann Ganache. Eine dritte Schicht Lochkekse mit Buttercreme kaschiert, dann der Belag.
